■トレーサビリティの概要

　　　近年、食品に関するさまざまな問題により、消費者の食の安全性への関心は高
　　　まる一方です。

　　　食品表示や食品産地の偽装といったように業者が故意に行った事件のほか、基
　　　準値以上の農薬の混入、製造過程で使用する水質の問題などがありました。

　　　そのため、食の安心・安全を守るために、国が取り組みを進めてきました。

　　　そのなかでも、食品小売業、食品製造業、食品卸業の間では、トレーサビリティの
　　　概念を取り入れ、トレーサビリティシステムを導入する企業が増えています。

　　　農林水産省によると、トレーサビリティとは、

　　　　生産・加工および特定のひとつまたは複数の段階を通じて、
　　　　食品の移動を把握できること

　　　となっています。

　　　なお、トレーサビリティシステムとは、

　　　　トレーサビリティのための「識別」「対応づけ」「情報の記録」、
　　　　「情報の蓄積・保管」、「検証」を実施する一連の仕組み

　　　をさします。

　　　それは、ルール（約束事や決まり）や手順、それらを文書化した手順書、組織・体
　　　制、およびプロセスと経営資源（人員、財源、機械、設備、ソフトウェア、技術・技
　　　法）、教育・研修などからなります。

　　　トレーサビリティシステムを導入することで、食の安全に関して次のことが改善さ
　　　れます。

　　　　①食品事故や不適合が生じた場合に、その原因を探索するために、迅速
　　　　　　かつ容易にプロセスを遡ることができる。その食品の安全性に関する
　　　　　　モニタリング・データが記録されていれば、原因の探索が容易になる。

　　　　②正確で、迅速な撤去・回収を行うために、事故や不適合が生じた食品を
　　　　　　絞り込み、その行き先を特定することができる。

　　　　③食品の履歴に由来する健康への予期せぬ影響や長期的な影響が明ら
　　　　　　かになった場合、その食品の履歴情報が保存されていれば、データの
　　　　　　収集を容易にしリスク管理手法の発展を助ける。

　　　　④事業者の責任を明確にする。

　　　　　　（社団法人食品需給研究センター「食品トレーサビリティシステム
            導入の手引き」より）

　　　国産の牛と牛肉については、平成15年12月に「牛の個体織別のための情報の
　　　管理および伝達に関する特別措置法」、いわゆる「牛肉トレーサビリティ法」が施
　　　行されました。

　　　これは国内牛のすべてに10桁の個体識別番号を記した「耳標」をつけ、生産者
　　　から食肉処理場までの履歴をデータベースで管理するというものです。

　　　近年、食品関連業界ではICタグなどを利用して生産流通履歴を管理するトレー
　　　サビリティシステムの導入が進んでいます。

　　　大手スーパーなどでは納品業者にトレーサビリティシステム導入・運用について
　　　対応を求めているところもあり、食品に関わるすべての企業にとって、トレーサビ
　　　リティシステム導入は重要な検討課題となってきています。

　　□トレーサビリティシステムの導入

　　　１．事業者のメリット

　　　　　トレーサビリティシステムを導入することで、事業者にとっては、以下の効果が
　　　　　あると期待されています。

　　　　　　①原因究明や撤去・回収の迅速化により、事故や不具合による健康や
　　　　　　　　社会への影響を減少させることができ、損失を削減できる。

　　　　　　②自らの製品の表示を含む情報の信頼性を向上させることを通じて、
　　　　　　　　誤認させるような表示や情報提供を排除できる。

　　　　　　③クレームなど問い合わせに対して対応しやすくなる。

　　　　　　④取引先や消費者からの信頼を確保することにより、取引関係が維持
　　　　　　　　される。

　　　　　　⑤同様に、製品のブランドが維持される。

　　　　　　⑥各事業者の既存システム（安全管理、仕入・製造・販売管理、在庫
　　　　　　　　管理のシステムなど）と連携・統合させることにより、業務の改善を
　　　　　　　　はかり、業務の経費を削減したり従業員の意識を向上させることが
　　　　　　　　できる。また既存システムの効率が向上する。

　　　　　　⑦記録された履歴情報を分析することにより、生産・製造・保存等の
　　　　　　　　技術の向上に貢献する。

　　　　　　　　　　（社団法人食品需給研究センター「食品トレーサビリティシステム
　　　　　　　　　　　導入の手引き」より）

　　　２．導入・運用費用

　　　　　トレーサビリティシステムに必要なおもな費用は、次のとおりです。

　　　　　＜導入費用＞　　

　　　　　　　①トレーサビリティシステムの基本構想書、手順書の作成費用

　　　　　　　②ソフトウェアの開発や機器（計量器、情報処理機器など）の整備
　　　　　　　　　費用（電子情報システムを導入する場合）

　　　　　　　③教育・研修などの費用

　　　　　　　　　　＊中小企業の場合、これらの費用を抑えるために他の事業者と
　　　　　　　　　　　共同で取り組むといったことも考えられます。

　　　　　＜運用費用＞

　　　　　　　①識別、対応づけ、情報の記録・整理・保管等の業務の人件費

　　　　　　　②識別媒体（ラベル等）や記録用紙等の消耗品費

　　　　　　　③機器やソフトウェアの保守・更新費用（電子情報システムを導入
　　　　　　　　　した場合）

　　　　　　　④システムの信頼性を保証するためのモニタリングや監査の費用
　　　　　　　　　（社団法人食品需給研究センター「食品トレーサビリティシステム導入
　　　　　　　　　　の手引き」より）

　　　３．導入状況

　　　　　データは古いですが、農林水産省の「平成19年度食品産業動向調査」による
　　　　　と、トレーサビリティシステムを導入している食品小売業は平成19年度で43．
　　　　　4％となっています。

　　　　　そのうち、すべての食品・製品に導入している企業は20．0％、一部の食品・
　　　　　製品に導入している企業は23．4％となっています。

　　　　　平成17年度と比較すると、導入している企業の割合は7．6ポイント増加して
　　　　　います。

　　　　　小売業におけるトレーサビリティシステム導入状況をさらに詳細な業種別にみ
　　　　　ると、もっとも浸透しているのが食肉小売業で、「牛の個体識別のための情報
　　　　　の管理および伝達に関する特別措置法」の影響もあり68．4％の企業が導入
　　　　　しています。

　　　　　次いで、米穀類小売業、菓子・パン小売業、各種食料品小売業、その他の飲
　　　　　食料品小売業、各種商品小売業、料理品小売業の順になり、導入率が40％
　　　　　台になっています。

　　　　　一方、小売業のなかでは導入があまり進んでいないのが、野菜・果実小売業
　　　　　となり、導入率は27．4％でした。

　　　　　　　食品小売業のトレーサビリティシステム導入状況の推移

　　　　　　　食品小売業 業種別トレーサビリティシステム導入状況

　　□近年の傾向

　　　１．導入している業種の例

　　　　　流通業や小売業においては、平成16年12月から個体識別番号をラベルに表
　　　　　示することが義務づけられました。

　　　　　消費者は店頭や包装パックに表示された個体識別番号により、インターネット
　　　　　などで牛の生産履歴を調べることができます。

　　　　　ただし、この対象になるのは個体級別番号をもつ牛の精肉で、輸入牛や細切
　　　　　れ・挽肉は対象外です。

　　　　　また、焼き肉、しゃぶしゃぶ、すき焼き、ステーキをおもに提供し、売上高の過
　　　　　半を牛肉料理が占める飲食店でも、情報開示と記録保存が求められます。

　　　　　対象となる飲食店では、食材の製造・生産工程に直接関わったりするほか、
　　　　　料理に使用した牛の個体識別番号を店頭やメニューで表示し、顧客からの問
　　　　　い合わせがあれば履歴を調べるなどしています。

　　　２．牛肉以外の食品の例

　　　　　牛肉だけでなく野菜、魚、豚・鶏肉など、生鮮食品全般についてトレーサビリ
　　　　　ティが強く意識され、JAS法による表示とも関連して、消費者に安心して受け
　　　　　入れられるように供給者側が積極的に取り組んでいます。

　　　　　JAS法においては、消費者の「食」に対する信頼を回復する目的で「生産情報
　　　　　公開JAS規格」が設けられ、食品の生産情報を事業者が消費者に正確に伝え
　　　　　る仕組みを第三者機関（登録認定機関）が認証する制度を発足させています。

　　　　　他の食品に先駆けて平成15年12月からは牛についての「生産情報公開JAS
　　　　　規格」が施行され、次いで平成16年7月に豚、平成17年7月には米、豆類、野
　　　　　菜、果実などの生鮮農産物全般が対象となりました。

　　　　　牛や豚については個体識別番号、生年月日、管理者の名称、畜者の名称、飼
　　　　　養施設、と畜場の所在地、給餌飼料、動物医薬品の使用などに関する情報が
　　　　　公表されています。

　　　　　また、農産物については、生産者の住所、氏名、連絡先、ほ場の所在地、収
　　　　　穫時期、農薬の種類と使用回数、肥料の種類とその施用量などが公表されて
　　　　　います。※

　　　　　　　　　※ほ場　作物を栽培する田畑、農園

　　　　　上記情報に加えて、生産者によっては栽培方法や品種、生産者の顔写真など
　　　　　を公表している場合もあります。

　　　　　前述のとおり、導入している業界や品目が増加傾向にあります。

　　　　　食品のトレーサビリティシステムに関係する任意の規格・ガイドライン等は次の
　　　　　とおりになっています。

　　　　　＜品目別・段階別のガイドライン＞

　　　　　　　・国産牛肉トレーサビリティ導入手引書

　　　　　　　・原材料入出荷・履歴情報遡及システムガイドライン

　　　　　　　・トレーサビリティ構築に向けた外食産業ガイドライン

　　　　　　　・青果物のトレーサビリティ導入ガイドライン

　　　　　　　・貝類（カキ・ホタテ）トレーサビリティガイドライン

　　　　　　　・鶏卵トレーサビリティ導入ガイドライン

　　　　　　　・養殖魚のトレーサビリティシステムガイドライン

　　　　　　　・海苔のトレーサビリティシステム導入の手引き

　　　３．食品以外の分野の例

　　　　　トレーサビリティシステムは、食品に限らず工業製品や精密機器など、あらゆ
　　　　　る分野で応用されています。

　　　　　生産や流通の履歴が記録きれるICタグは、小さいながらも情報量が大きいこ
　　　　　とから、さまざまな商品の在庫管理などに利用されています。

　　　　　たとえば、一つひとつの衣料品につけて管理することにより、消費者が望む色
　　　　　やサイズが店頭にあるか、どの倉庫にどれくらい残っているか、といった確認
　　　　　を瞬時にすることができます。

　　　　　従来は人手に頼っていた棚卸も、ICタグを利用すれば短時間でできます。

　　　　　また、建設業ではトレーサビリティシステムを導入し、建材を管理することで建
　　　　　材の流通過程を透明にするだけでなく、シックハウス問題への対応や建材の
　　　　　リサイクルやリユースにも役立てています。

　　　　　医療業界では、総務省の「電子タグの高度利用技術に関する研究開発」の一
　　　　　環として、医薬品を出荷から投薬まで管理する実証実験が実施されています。

　　　　　投薬間違いの防止や、安全管理の効率化をはかるためにトレーサビリティシ
　　　　　ステム導入の効果が期待されています。

　　　　　トレーサビリティをいかした新ビジネスやサービス、商品はもとより、システム
　　　　　構築にいたるまで、今後トレーサビリティに関連したビジネスはさらに増えてい
　　　　　くと推測できます。

　　　　　＜参考サイト＞

　　　　　　●農林水産省　トレーサビリティ関係

　　　　　　●社団法人食品需給研究センター　

　　　　　　　　（導入の手引き、食品トレーサビリティシステムの要件、品目別
　　　　　　　　　ガイドライン、導入事例集ほか）：食品トレーサビリティシステム
　　　　　　　　　導入の手引き

　　　　　　●社団法人農協流通研究所

　　　　　　　（青果物のトレーサビリティ導入ガイドラインほか）

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